Pszenica durum – zastosowanie w kuchni oraz właściwości

Pszenica durum, co to jest?

Pszenica durum, tzw. pszenica makaronowa (Triticum durum), to gatunek pszenicy z rodziny wiechlinowatych. Powstała na skutek mutacji genowej pszenicy płaskurki.

Pszenicę durum  uprawia się w suchym klimacie, charakteryzującym się długim gorącym dniem i krótkimi chłodnymi nocami. Tradycyjnie uprawia się ją w Afryce Północnej, Europie Południowej, Turcji, Syrii, Północnej Dakocie w Stanach Zjednoczonych oraz na obszarze Południowej Kanady. Największym producentem i jednocześnie konsumentem są państwa Unii Europejskiej.

Pszenica durum traktowana jest jako najzdrowsza ze zbóż. Największym jej eksporterem w Europie są Włochy. Jednak roślina ta uprawiana na Półwyspie Apenińskim powstała dzięki laboratoryjnej ingerencji promieniami rentgenowskimi i wysokoenergetycznymi neutronami. Prawie 200 odmian pszenicy powstało w wyniku mutagenezy radiacyjnej lub chemicznej.

Różnice pomiędzy pszenicą durum a pszenicą zwyczajną

Mąka powstająca z pszenicy durum posiada niższy indeks glikemiczny niż pszenica zwykła. A to znaczy, że po zjedzeniu potrawy przygotowanej z tej mąki następuje niższy wyrzut cukru z trzustki niż po zjedzeniu potrawy przygotowanej ze zwyczajnej mąki pszennej, a to znaczy również, że organizm pozostaje dłużej nasycony po posiłku i nie sięga się po słodycze czy inne produkty zastępcze.

Mąka z pszenicy durum zawiera więcej  niż mąka zwykła: fosforu, żelaza, potasu, miedzi, manganu, cynku, witamin grupy B, kwasu foliowego. Pszenica durum bogata jest również w luteinę chroniącą i wspomagającą wzrok oraz chroniącą przed działaniem wolnych rodników. Makaron przygotowany z pełnoziarnistej mąki durum jest mniej kaloryczny, posiada więcej białka, mniej węglowodanów i więcej błonnika niż ten sam makaron dwujajeczny przygotowany  ze zwykłej mąki pszennej.

Wykorzystanie mąki durum

Właściwości pszenicy durum:

  • twarde bielmo
  • wysoka zawartość glutenu
  • wysoka szklistość
  • zawartość naturalnych barwników

Z powodu tych właściwości pszenica durum wykorzystywana jest przede wszystkim do produkcji makaronów. Mąka z tej pszenicy, pod handlową i popularną nazwą semolina, jest bogata w białko, tłuszcze, witaminy oraz składniki mineralne. Pszenica durum służy również do produkcji coraz częściej stosowanego w kuchni polskiej – kuskusu.

f-bio-planet-maka-z-pszenicy-durum-semolina-500g Pszenica durum - zastosowanie w kuchni oraz właściwościMąka z pszenicy durum
Kliknij TUTAJ!

Pszenica durum – bogactwo składników

Mąka, którą otrzymuje się z pszenicy durum, czyli semolina, charakteryzuje się bogactwem składników odżywczych. Jako źródło węglowodanów oraz białek, dobrze przyswajalnych przez człowieka, zalecana jest szczególnie tym osobom, które z jakichś powodów muszą zregenerować swój organizm, np. po ekstremalnym wysiłku fizycznym .

Semolina wytwarzana z pszenicy durum zawiera niezbędne dla człowieka składniki odżywcze, a ich bogactwo czyni ją jedną z najbardziej zdrowych i pożądanym przez organizm produktów spożywczych. Semolina zawiera:

  • witaminy z grupy B, które stają się niezbędne w procesie przemiany białek, a jednocześnie poprawiają samopoczucie, zwiększają odporność na stres, posiadają pozytywny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego człowieka
  • fosfor, wpływający pozytywnie na pracę mózgu
  • potas, dotleniający mózg, regulujący napięcie w mięśniach, regulujący ciśnienie krwi, funkcjonowanie nerek i serca
  • żelazo, jako podstawowy składnik hemoglobiny odpowiada za transport tlenu w krwinkach czerwonych
  • kwas foliowy, ważny dla kobiet będących w ciąży oraz niezwykle istotny dla osób prowadzących aktywny styl życia
  • luteina, chroniąca i wzmacniająca oczy

Gluten w pszenicy durum

Ze względu na niski indeks glikemiczny pszenicy durum, po jej spożyciu pozostaje długo uczucie sytości i najedzenia. Charakterystyczny dla durum indeks glikemiczny jest jeszcze niższy niż w produktach wykonanych z miękkich odmian pszenicy. Wskaźnik ten ma wyraźny wpływ na obróbkę termiczną produktów spożywczych przygotowanych z pszenicy durum, a że produktem tym jest najczęściej makaron, czas obróbki termicznej ma tu ogromne znaczenie. Podczas 20. minutowego gotowania makaronu jego indeks glikemiczny wyniesie 58. Jeżeli czas gotowania zostanie skrócony do 12 minut, czyli do techniki gotowania al dente, indeks glikemiczny będzie wynosił 34. Dlatego wybierając odpowiednio czas gotowania makaronu można mieć wpływ na poziom indeksu glikemicznego i tym samych na właściwości swojej diety.

Mąka z pszenicy durum zawiera gluten. Dlatego powinny unikać ją osoby cierpiące na autoimmunologiczną chorobę zwaną celiakią. A polega ona na wytwarzaniu przez organizm przeciwciał, które w konsekwencji powodują uszkodzeniu lub zniszczenie kosmków jelitowych, ograniczając w ten sposób przyswajanie przez organizm składników odżywczych z pochłanianych posiłków. Osoby nietolerujące gluten, po zjedzeniu pszenicy durum w jakiejkolwiek postaci mogą doświadczać charakterystycznych dla celiakii objawów: bólów brzucha, wzdęć, biegunki, zaparć, niekontrolowanego chudnięcia, nadpobudliwości czy też odwrotnie – apatii.

Każda osoba dotknięta celiakią pozostaje przez całe życie na diecie bezglutenowej. Zdarza się jednak, że osoba nietolerująca produkty wytwarzane z pszenicy zwykłej, może bezpiecznie spożywać produkty z semoliny. To całkowicie indywidualna cecha.

Zastosowanie pszenicy durum w kuchni

Semolina wytwarzana z pszenicy durum posiada zdolność mniejszej absorpcji płynów niż mąka pszenna. Dzięki temu podstawowy produkt spożywczy pszenicy durum, czyli makaron posiada większą przyczepność dla sosów, trudniej się rozgotowują i posiadają piękny żółty kolor. Szczególnie ważna jest tu cecha przyczepności sosów. Tajemnica wielu włoskich potraw z makaronu opiera się właśnie na tej zdolności. Smak sosu pozostającego na makaronie do ostatniego kęsa to najważniejsza jego cecha decydująca o powodzeniu włoskiego spaghetti.
Semolinę używa się również często zamiast tartej bułki, szczególnie wtedy, gdy jej rolą jest wiązanie potrawy. Sprawdza się również w przygotowaniu domowego budyniu czy leguminy. Smak semoliny jest nieco intensywniejszy niż innej mąki, dlatego dodana do deserów podkreśla smak i wzbogaca również słodkie potrawy.
Pszenica durum – zastosowanie w kuchni oraz właściwości
Oceń artykuł!
Może ci się spodobać również

Zostaw odpowiedź

Twoj adres e-mail nie bedzie opublikowany.