Nietolerancja glutenu – objawy, zalecania oraz dieta

Gluten – co to jest?

Gluten jest mieszaniną roślinnych białek, gluteniny oraz gliadyny. Mieszanina ta występuje w niektórych ziarnach zbóż; w pszenicy, życie i jęczmieniu. Podczas wyrabiania ciasta z mąki powyższych zbóż, zawarty w nich gluten, w wyniku sieciowania, razem z wodą tworzą tę znaną wszystkim ciągliwą konsystencję ciasta. Uwięzione w nim pęcherzyki dwutlenku węgla podczas fermentacji przyczyniają się do wzrostu objętości ciasta podczas jego wyrastania. To mi.in. glutenowi upieczone, gotowe pieczywo zawdzięcza porowatą, chrupiącą strukturę. Gluten ma również istotne znaczenie dla ciast, które nie podlegają fermentacji, natomiast ich pulchność powoduje dodawany do ciasta proszek do pieczenia, za ciągliwość tych ciast, ich plastyczność odpowiada właśnie gluten.

Gluten nadaje wyrobom zbożowym sprężystość, lepkość i plastyczność będąc jednocześnie nośnikiem aromatów i przypraw. Gluten nie posiada wartości odżywczych, chociaż w popularnym obiegu przyjęło się, że to on jest odpowiedzialny za wartość kaloryczną potraw, a dieta bez glutenu jest dietą odchudzającą. Tymczasem nie ma na to dowodów, natomiast w produktach zbożowych czy cukierniczych za wartość kaloryczną odpowiada cukier i tłuszcz. Wyeliminowanie z potraw glutenu nie obniża ich kaloryczności, a często wręcz odwrotnie: kromka chleba z mąki bezglutenowej ma ok. 80 kcal, a ta sama kromka wypieczona ze zwykłej mąki posiada ok. 58 kcal.

Peter Gibson twórca teorii diety bezglutenowej

W 2011 australijski gastroenterolog prof. Peter Gibson postawił teorię o negatywnym wpływie glutenu na stan zdrowia człowieka, również zdrowego, niecierpiącego na celiakię, czyli enteropatię wywołaną nadwrażliwością na gluten. Według jego teorii problemy żołądkowo-jelitowe związane z glutenem dotykają co trzeciego mieszkańca świata zachodniego. Tymczasem osób na zdiagnozowaną celiakię jego ok. 1% na świecie. Peter Gibson po jakimś czasie wycofał się ze swojej teorii, jednak mleko zostało rozlane i państwa zachodu przede wszystkim, kochającego wszelkie nowe teorie w dziedzinie żywienia, opanowała moda na dietę pozbawioną glutenu.

Gluten – komu może szkodzić

Znane są dwie grupy osób, którym gluten może zaszkodzić. Pierwsza grupa to oczywiście pacjenci chorzy na celiakię, czyli chorobę trzewną, u których choroba ta powoduje zaburzenia wchłaniania z pokarmów składników odżywczych. Druga grupa to osoby niechorujące na celiakię, jednak uczulone na białko zawarte w zbożach; pszenicy, życie owsie i jęczmieniu.

Nadwrażliwość na gluten

Zgodnie z teorią naukowców amerykańskich problem nadwrażliwości na gluten dotyczy ok. 6% populacji. O nietolerancji na gluten można mówić wtedy, gdy po przeprowadzeniu szeregu badań diagnostycznych wyklucza się celiakię oraz alergię na białko, które zdecydowanie występuje częściej niż nadwrażliwość na gluten.  A u badanych osób po zjedzeniu glutenu, występują cały czas niepożądanie objawy:

  • bóle brzucha
  • zmęczenie organizmu
  • wzdęcia
  • zaparcia
  • biegunki
  • uczucie przelewania się w jelitach

Aby wykreślić gluten ze swojej diety, trzeba dokonać naprawdę specjalistycznych badań. Bardzo często dyskomfort, jaki odczuwają pacjenci wynika z obecności zespołu jelita drażliwego, a nie nadwrażliwości na gluten. Natomiast zespół jelita drażliwego jest coraz częściej spotykaną dolegliwością występująca jako objaw permanentnego stresu. Pojawia się  sprzyjających warunkach i zamienia w przewlekłą dolegliwość trudną do wyleczenia bez zmiany trybu życia.

Dieta eliminacyjna

Popularność diety bezglutenowej i rosnąca wartość rynku produktów spożywczych pozbawionych glutenu, a także sama wartość tego biznesu spowodowały szaloną popularność diety bezglutenowej. Jednak wprowadzenie diety bezglutenowej nie polega na kupowaniu i spożywaniu produktów bezglutenowych. Każda z osób przekonanych o swoje nietolerancji na gluten nie powinna zjeść go więcej niż 10 mg na dobę. Aby dieta zachowała równowagę i dostarczała organizmowi wszystkich potrzebnych składników, gluten musi zostać zastąpiony przez inny składnik. Wyeliminowane z diety: pszenica, żyto, jęczmień muszą zostać zastąpione w odpowiednich ilościach przez ryż, kukurydzę i  kasze  powstałe ze zbóż niezawierających gluten.

Brak zbilansowanej diety, z której wykluczono gluten może spowodować niedobory żelaza, witamin z grupy B oraz składników mineralnych występujących tylko w zbożach. Dlatego, jeżeli pojawiają się jakiekolwiek podejrzenia, że problemy trawienne są wynikiem nadwrażliwości na gluten, powinno się pozostawać pod opieką dietetyka, który ułoży dietę ograniczającą gluten a zastępującą ten składnik innymi produktami wyczerpującymi zapotrzebowanie organizmu na niezbędne składniki odżywcze. Powinna to być dieta, która będzie leczyła dolegliwości i zapobiegała niedoborom żywieniowym.

f-bezgluten-chleb-bez-cukru-i-bez-glutenu-350g Nietolerancja glutenu - objawy, zalecania oraz dietaSzeroki wybór produktów bez glutenu
Kliknij TUTAJ!

Zalecane potrawy

Będąc na diecie bezglutenowej najbezpieczniej wybierać te potrawy, które z natury rzeczy nie zawierają glutenu:

Zbilansowana dieta bezglutenowa powinna zawierać:

  • jaja
  • ryby
  • mięso
  • owoce
  • warzywa
  • produkty mleczne
  • chleb bezglutenowy i takim sam makaron
  • ciastka ryżowe
  • chipsy kukurydziane
  • popcorn zamiast chipsów czy krakersów
  • słodycze: cukier, dżem, miód, kisiele, budynie, ciastka bezglutenowe

Bezglutenowe desery

Pudding ryżowy, składniki:

  • 1 i 1/2 filiżanki ryżu krótkoziarnistego
  • 4 filiżanki tłustego mleka, może być roślinne
  • esencja waniliowa
  • 1/3 filiżanki cukru
  • 1/2 filiżanki rodzynek
  • 2 łyżki skórki pomarańczowej
  • szczypta soli
  • łyżka masła
  • 2 jajka + dwa żółtka
  • 1 filiżanka rumu lub koniaku

Zagotować mleko z wanilią, wsypać ryż i gotować 10 minut. Dodać cukier, rodzynki, skórkę pomarańczową, sól i masło. Odstawić ryż do wystudzenia. Cały czas mieszając dodawać po jednym jajku i żółtka, wlać rum. Okrągłą formę do pieczenia wysmarować masłem, przełożyć masę ryżową i piec 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Wyjąć z foremki i podawać na ciepło.

Nietolerancja glutenu – objawy, zalecania oraz dieta
5 (100%) 1 vote
Może ci się spodobać również