Mąka żytnia – czy jest zdrowa?

Mąka żytnia, jak sama nazwa wskazuje, to mąka wytwarzana z żyta, czyli zboża niezwykle bogatego w składniki mineralne. Jest to produkt wykorzystywany w przemyśle spożywczym i ceniony ze względu na swoje wartości odżywcze znacznie bardziej niż mąki innego rodzaju. Dlaczego warto dowiedzieć się o niej więcej? Przede wszystkim dlatego, aby świadomie wybierać typ, który dostarczy nam najwięcej witamin. Kolejnym powodem chociażby jest to, że będąc na diecie redukcyjnej wcale nie musimy rezygnować z ulubionego pieczywa w swoim codziennym odżywianiu, a jedynie zamienić go na lepszy odpowiednik jak np. chleb żytni.

Jaki typ mąki wybierać?

Obecnie na rynku przemysłowym dostępnych jest 8 typów mąki żytniej. Wybór danego typu zależy od kilku czynników. Po pierwsze, im wyższy jest numer określający dany typ, tym ciemniejszy jest produkt i bliżej mu do składu chemicznego ziarna. Analogicznie, ta zasada obowiązuje również przy określeniu jakości – im wyższy typ, tym mąka jest lepsza. Zależy to od ilości popiołu, który uzyskuje się w procesie jej przetwarzania. Popiół jest komponentem będącym głównym źródłem składników odżywczych, które zawiera zboże. Wyróżniamy następujące typy:

  • 500 – ok 0,5% zawartości popiołu. Jej wartość energetyczna to 341 kcal ( w porównaniu, mąka żytnia typu 2000 zawiera 325 kcal). Zawiera największą ilość węglowodanów, ale z kolei najmniej białka i tłuszczy
  • 580 – mąka żytnia jasna – można jej użyć do wyrobu chleba żytniego, dobrze sprawdza się także przy wyrobie makaronów
  • 720 – mąka pytlowa – ok 0,59%-0,78% zawartości popiołu, stosowana do wyrobu pieczywa żytniego oraz mieszanego. Wykorzystuje się ją także do zakwasu na żurek, któremu doda odpowiedniego aromatu i kwasowości
  • 1150 – zawartość popiołu ok 0,79%-1,31%
  • 1400 – mąka sitkowa – zawartość popiołu 1,31%-1,60% – używa się jej do wyrobu bułek i chleba
  • 1850 – mąka starogardzka – mąka pełnoziarnista, ale w przeciwieństwie do mąki razowej poddawana kilkakrotnemu mieleniu, przez co jest drobniejsza i odrobinę czystsza
  • 2000 – mąka razowa – zawartość popiołu to ok 2% –  stosowana do wyrobu bułek, chleba, klusek i makaronów, jako domieszka do placków ziemniaczanych lub naleśników
  • 3000 – mąka z pełnego ziarna

Wartości odżywcze znajdujące się w mące żytniej

Mąka jest mieszanką związków organicznych (czyli węglowodany, białka, tłuszcze, enzymy, witaminy, kwasy organiczne i barwniki) i nieorganicznych ( czyli woda, sole mineralne i mikroelementy). Wartości odżywcze, które występują w mące zależą od typu, który wybierzemy. Zatem jeśli wybierzemy mąkę z dużą ilością zawartego popiołu uzyskamy największą ilość witamin i minerałów. Witaminy występujące w mące to głównie witaminy B1, B2 i PP (witaminy te znajdujemy w dużej mierze w rybach i produktach pochodzenia zwierzęcego, dlatego pieczywo wyrabiane z takiej mąki będzie dobrym produktem dla wegetarian). Główne enzymy występujące w mące to enzymy amyloptyczne tj. a-amylaza, b-amylaza, maltaza. Oprócz nich występują, także enzymy proteolityczne (protelazy rozkładające białka na peptazy, peptydy do aminokwasów) i lipazy (rozkładające tłuszcz na glicerynę i kwasy tłuszczowe). Mąka żytnia posiada także duże ilości błonnika i barwnika w postaci karotenu.

Pieczywo wykonane z mąki żytniej, jest produktem wysokoenergetycznym, poprzez zawarte w nim cukry. Jednak należy zwrócić uwagę na to, że zawarte w pieczywie węglowodany złożone są znacznie bardziej wartościowe niż te, które znajdziemy np. w słodyczach. Występują one np. w formie błonnika, który jest znany z tego, że przyspiesza procesy trawienne, ale także zapobiega powstawaniu chorób serca i nowotworów, ogranicza wchłanianie cholesterolu, czy też obniża ciśnienie krwi.

Ponadto mąka żytnia jest także źródłem fosforu, który pomaga  utrzymać prawidłową wagę ciała, źródłem potasu, który odpowiada za regulację ciśnienia tętniczego w krwi, a także magnezu, który dodaje energii osobom osłabionym i mającym problemy z koncentracją. Mąka żytnia zawiera również fluor, który wzmacnia kości i zęby.

Dlaczego mąka żytnia jest lepsza od mąki pszennej?

W procesie wytwarzania mąki, dokonuje się jej oczyszczenia, co powoduje wytrącanie wartości odżywczych. Mąka pszenna jest produktem bardzo oczyszczonym, z tego powodu również jest mniej zdrowym. Ponadto, mąka pszenna zawiera gluten (zbudowany głównie z dwóch białek- głównie gluteniny i gliadyny), który w mące żytniej jest osłabiony przez śluzy- pęczniejące związki, które rozdzielają gluteniny  od gliadyn tak, że te nie mogą spełniać swojej roli. Zawartość glutenu ma znaczenie przede wszystkim dla osób u których wykryto nietolerancję na gluten, bądź są na niego uczulone.

Przechowywanie mąki w domu

Mąkę żytnią powinno się przechowywać w domu nie dłużej niż 4 miesiące, w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Niewłaściwe przechowywanie może sprawić, że nasz wypiek będzie nieudany, a w skrajnych przypadkach doprowadzić do rozwoju drobnoustrojów i pojawienia się szkodników takich jak wołki zbożowe.

Do czego można wykorzystać mąkę żytnią?

Najlepszym sposobem na odpowiednie wykorzystanie mąki żytniej jest upieczenie domowego chleba. Będziemy wtedy w pełni świadomi z czego i jak nasze pieczywo jest przygotowane. Dodatkowo, oprócz składników odżywczych jakie dostarcza nam już sama mąka, możemy upiec wieloziarniste pieczywo z dodatkiem nasion dyni i słonecznika, ziaren sezamu, siemienia lnianego. Z powodzeniem, z pomocą mąki żytniej można upiec także chleb turecki, który charakteryzuje się obecnością daktyli, moreli czy żurawiny. Ilość witamin, które możemy dostarczyć do organizmu zależy od składników i oczywiście naszych upodobań smakowych.

Zdecydowanie warto zapoznać się z właściwościami mąki żytniej, wprowadzić ją do swojej diety i stosować w wielu przypadkach jako zamiennik mąki pszennej. Szczególnie, jeśli w naszym codziennym odżywianiu jesteśmy zmuszeni ograniczyć spożywanie glutenu lub kiedy szukamy zdrowego odpowiednika białego pieczywa. Obecność mąki żytniej spowoduje zwiększenie nasycenia po posiłku, przyspieszy metabolizm i sprawi, że szybko nie odczujemy łaknienia.

Koniecznie przeczytaj!
Mąka żytnia – czy jest zdrowa?
Oceń artykuł!
Może ci się spodobać również