Mąka bezglutenowa- jak się ja pozyskuje, właściwości i rodzaje

Czym jest mąka bezglutenowa i  jak się ja pozyskuje?

Mąka bezglutenowa to najprościej mąka ze zbóż nie zawierających glutenu. Do produkcji mąk ponadto wykorzystuje się inne rośliny. Niestety wiele mąk opisywanych i reklamowanych jako bezglutenowe zawierają zanieczyszczenia glutenem. Jest to ważny fakt w przypadku celiakii lub u osób chorych na chorobę trzewną, gdzie uczulenie lub powikłania powoduje nawet śladowa ilość glutenu.

Mąka bezglutenowa może być pozyskiwana z: kukurydzy, gryki, ryżu, kaszy jaglanej, orzechów, nasion amarantusa, nasion ciecierzycy, korzeni i bulw tapioki, maranty, nasion skrobiowych, gumy ksantanowej.

Rodzaje maki bezglutenowej

Istnieje wiele mąk bezglutenowych , a ich systematyka jest dość skomplikowana i opiera się na źródłach, z  których dana  mąka jest pozyskiwana.

Mąki zbożowe

Najczęściej wykorzystuje się kukurydzę: żółta mąka kukurydziana  nadaje się do naleśników i placków ze względu na swój wyjątkowy smak.  Zapach  mąki oraz sztywność sprawia, że ciasto jest nie do końca elastyczne. Robienie wypieków z tej mąki nie sprawdzi się, chyba że zastosujemy ją jako dodatek. Kolejnym rodzajem jest mąka gryczana. Ten rodzaj mąki jest ciemny i stosuje się ją na bliny, placki, naleśniki. Wyrabia  się z niej też pieczywo: chleb i bułki. Mąka gryczana ma charakterystyczny smak. Jest to powodem, dla którego nie każdy lubi jej smak w potrawach.

Częstym sposobem jest łączenie tej mąki z innymi rodzajami. Z kolei mąka ryżowa powstaje ze zmielenia ziaren ryżu we wszystkich dostępnych odmianach: białych, brązowych czy czerwonych. Mąka ryżowa stanowi bardzo ważny element diety bezglutenowej. Następny rodzaj mąki zbożowej to mąka pozyskiwana z sorga . Dzięki właściwościom rośliny, wypieki z tej mąki są pełne wilgotności, a smak jest słodkawy. Dość sporadycznie wykorzystuje się ją samą, bo zazwyczaj stosuje się mieszanie z innymi mąkami.  Mąka z komosy ryżowej  to mąka o lekko gorzkim smaku, przez co nie ma wielu zwolenników. Za to jest to mąka która sprawia, ze wypieki są elastyczne, zatem najlepiej stosować ją do smażenia naleśników. Mąka jaglana będąc pozyskiwaną z ziaren jagieł prosa jest niezaprzeczalnie jedną z najzdrowszych mąk. Wszytsko dlatego, że jest obfita w składniki odżywcze. Za częstością jej stosowania przemawia fakt, że jest to mąka o łagodnym smaku, idealnie nadająca się do słodkich i wytrawnych wypieków. Jedną z mąk zbożowych jest też mąka z miłki abisyńskiej. Charakterystyczną cechą tej mąki jest nadawanie wypiekom charakterystycznego orzechowego smaku.

Mąki z korzeni i bulw

Koleją grupą mąk bezglutenowych są mąki pozyskiwane z korzeni i bulw roślin. Jednym z  nich jest tapioka mająca inne zastosowania niż mąki zbożowe. Stosuje się ją jako zagęszczacz zup i sosów. Można wykonywać z niej zdrowe budynie czy stosować jako dodatek  ciast na pierogi, placki. Naleśniki z tej maki wychodzą elastyczne naleśniki. Co ciekawe, z mąki z tapioki robi się bezglutenową pizzę. Tapioka świetnie uelastycznia ciasto i nadaje ciągliwości co jest niezbędne przy kształtowaniu i wyrabianiu placka.  Mąka z maranty ma biały kolor, a jej stosowanie daje taki sam efekt jak stosowanie skrobi.

Skrobie

Skrobia to specyficzny rodzaj mąki o innych właściwościach niż tradycyjne mąki. Skrobia ziemniaczana (inaczej mąka ziemniaczana) oraz skrobia kukurydziana jest biała, a konsystencje ma podobną do ziemniaczajej. Koeljnym przykładem jest mazeina. Generalnie mąki skrobiowe nadają dużo elastyczności i lepkości. Są doskonałym łącznikiem ciast. Często sa bazą budyniu.

Mąki z nasion

To następny rodzaj mąk – przykładem jest mąka z amarantusa. Pomimo orzechowego aromatu mąka ta nie może być zaliczona do orzechowych. Następnym rodzajem jest mąka sojowa. Jest to mąka stosowana przez wegetarian. To mąka wysokobiałkowa, ale głównie stosuje się ją do  zagęszczania zup i sosów. Następny rodzaj to  mąka z fasoli. Rośliny strączkowe charakteryzują się dużą zawartością białka, więc ta mąka jest również wysokobiałkowa, ma specyficzny smak. To mąka, która idealnie nadaje się do wypieków chlebowych. Wypieki na bazie tej mąki są ciężkie i wilgotne.  Następny rodzaj ziaren to ciecierzyca, z której wytwarza się mąkę  z ciecierzycy. To mąka z tej samej rodziny co dwie wyżej opisane, zatem jej właściwości są podobne do mąki z fasoli i sojowej. Mąka z siemienia lnianego charakteryzuje się dużą ciągliwością po zalaniu gorącą wodą i po odczekaniu kilku minut.  Nadaje się do ciast, od których wymaga się elastyczności – np. rolad .

Mąki orzechowe

 Jak nazwa wskazuje mąki te pozyskiwane są z orzechów. Pozyskiwanie odbywa się poprzez zmiksowanie. Mąki są niesolone, ale czasem blanszuje się je, zazwyczaj mieli się je na pył i istnieje dowolność co do rodzaju orzechów, ponieważ mąkę wytwarza się praktycznie z dowolnych orzechów. Mogą to być: orzechy włoskie, macadamia, pistacje, brazylijskie, migdały, wiórki kokosowe a nawet kasztany. Maki orzechowe są intensywne w smaku, dlatego zazwyczaj dodaje się je głównie jako dodatek do mieszanek mąk bezglutenowych. Ich smak nie jest jedynym powodem. Mąki orzechowe są tłuste i kosztowne. Mąki migdałowe lub pistacjowe mogą być stosowane nap do upieczenia aromatycznego biszkoptu.

Guma ksantanowa

Inaczej niż powyższe przykłady jest to składnik mąk, a nie jej odpowiednik, który często można spotkać w mieszankach bezglutenowych. Guma ksantonowa jest spoiwem w mące, dlatego dodaje się ją tylko w  bardzo małych ilościach. Zazwyczaj wystarcza łyżeczka mąki na cały biszkopt.

Przeznaczenie mąki bezglutenowej

Nie istneiej żaden rodzaj mąki, który sprawdzałby się w kuchni tak dobrze, jak mąka pszenna. Najczęściej stosowane z tych alternatywnych mąk sa natomiast mąki gryczana i mąka z amarantusa. Rozwiązaniem są mieszanki mąk bezglutenowych. Mieszanki te komponowane są zależnie od przeznaczenia i łączą różnego rodzaju mąki i skrobie.  Zależnie od proporcji jakie zastosujemy uzyskać można różne wartości odżywcze. Można sporządzić mieszankę o dużej zawartości protein, lub dodać dodatki, które nadadzą pożądaną strukturę wypieków. Można nastawić komponowanie mąk na stabilność i elastyczność ciasta, a jeszcze inne mąki dodaje się do mieszanek od których wymaga się określonych walorów smakowych.

Jeśli mowa o przeznaczeniu poszczególnych mieszanek, to są one produkowane do określonych celów. Jeśli chcemy wykonać  pizzę, chleb, naleśniki czy wilgotny biszkopt dodajemy odpowiedni składnik. Mąki mogą zawierać różne, dowolne proporcje składników, lecz ich wadą jest utrudniona dostępność i wysoka cena. Mieszanki dobrze kupić, jeśli nie chcemy sami bawić się w dobieranie składników. Być może tańsze i bardziej spełniające nasze oczekiwania będzie wykonanie mieszanki samemu. Przygotowywanie  mieszanek polega na metodzie prób i błędów. Warto wykonywać mąki samodzielnie, bo jest to doświadczenie w kuchni.  Zależnie od potrzeb, warto opracować sobie kilka ulubionych mieszanek, a w razie zaistnienia nowych okoliczności, dowolnie je modyfikować o dodatki.

Mąka bezglutenowa- jak się ja pozyskuje, właściwości i rodzaje
5 (100%) 4 votes
Może ci się spodobać również

Zostaw odpowiedź

Twoj adres e-mail nie bedzie opublikowany.