Co to są emulgatory i dlaczego są używane

Co to są emulgatory i dlaczego są używane
Oceń artykuł!

Co to są emulgatory i dlaczego są one stosowane? Gdy doda się olej do wody to te dwie ciecze nie wymieszają się. Przynajmniej do momentu dodania emulgatora. Emulgatory są cząsteczkami z jednym kochającym wodę (hydrofilowym) i jednym kojącym olejem (hydrofobowym). Umożliwiają drobne rozproszenie wody i oleju, tworząc stabilną, jednorodną, gładką emulsję.

Starożytni Grecy już używali emulsji wosku pszczelego w produktach kosmetycznych, a żółtko jaja było prawdopodobnie pierwszym emulgatorem, jaki kiedykolwiek używany był w produkcji żywności od początku 19 wieku. Ze względu na krótkoterminową stabilność żółtka jaja, producenci włączali lecytynę pochodzącą z soi, która była ważnym produktem spożywczym od lat 20. XX wieku. Najważniejszym przełomem dla emulgatorów było dziesięć lat później, kiedy pojawiły się pewne pochodne kwasów tłuszczowych (mono- i di-glicerydy). W 1936 r. ich zastosowanie było opatentowane na produkcję lodów. Obecnie emulgatory dodatków do żywności odgrywają ważną rolę w produkcji artykułów spożywczych, takich jak margaryna, majonez, kremowe sosy, cukierki, wiele opakowanych produktów spożywczych, wyrobów cukierniczych i wielu wyrobów piekarskich.

Niektóre popularne zastosowania emulgatorów

Chleb

Możliwe jest wytwarzanie chleba bez emulgatorów, ale wynik jest często niewystarczający, niski w objętości i łatwo psujący się w magazynie. Dodanie do ciasta tylko 0,5% emulgatora wystarcza, aby osiągnąć zwiększoną objętość, miększą strukturę i dłuższy okres przechowywania. Istnieją dwa rodzaje emulgatorów stosowanych w chlebach: środki wzmacniające ciasta (np. Estry kwasu diacetylowego kwasu winowego (E472e) i stearoilo-2-laktylany sodu lub wapnia (E481, E482)) i środki zmiękczające ciasta (na przykład mono- i di-glicerydy kwasów tłuszczowych (E471)). Środki wzmacniające ciasto sprawiają, że ciasto jest silniejsze i daje chleb o ulepszonej strukturze i objętości. Środki zmiękczające ciasto umożliwiają uzyskanie bardziej miękkiej struktury i wydłużenie okresu przechowywania.

Czekolada

Wszystkie produkty czekoladowe zawierają 0,5% lecytyny (E322) lub fosforanu amonu (E 442). Te emulgatory dodaje się w celu zapewnienia właściwej konsystencji czekolady, dzięki czemu może być formowana na tabliczki z czekolady, słodycze czekoladowe itp. Jeśli czekolada była przechowywana w zbyt wysokiej temperaturze, jej powierzchnia może być matowa lub biała. To się nazywa “wykwit”, co czyni produkt mniej atrakcyjnym dla klienta. Tristearynian sorbitanu (E 492) może opóźnić rozwój kwitnienia.

Lody

Lody to jeden z najbardziej złożonych produktów spożywanych przez ludzi: zarówno piana, jak i emulsja, zawierają kryształy lodu i nierozpuszczalną wodną mieszaninę. Emulgatory dodaje się podczas procesu zamrażania, aby otrzymać gładszą teksturę i zapewnić, że lody nie topią się szybko po podaniu. Poprawiają również stabilność zamrażania i rozmrażania. Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471), lecytyna (E 322) i polisorbaty (E 432, E 436) są powszechnie stosowane w produkcji lodów. Wszystko to dotyczy innych deserów, takich jak sorbet, mrożone pianki i mrożony jogurt.

Margaryna

Emulgatory dają margarynie wymaganą stabilność, konsystencję i smak. Aby kropelki wody były dokładnie rozproszone w fazie olejowej, powszechnie stosuje się mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) i lecytynę (E 322). Estry kwasu cytrynowego mono i diglicerydów. (E 472c) zapobiegają rozproszeniu się margaryny, podczas gdy estry poliglicerolu (E 477) i estrów kwasu mlekowego tworzą na przykład dobrą, jakość margaryny stosowanej do pieczenia ciastek.

Przetworzone mięso

Kiełbaski dominują w Europie w przetwórstwie mięsnym. Głównymi składnikami kiełbasy są białka mięsne, tłuszcz i woda, które są związane ze sobą w stabilnej emulsji. Emulgatory stabilizują tę emulsję i rozprowadzają tłuszcz dokładnie w całym produkcie. A w produktach mięsnych o niskiej zawartości tłuszczu dodatki do żywności są odpowiedzialne za uczynienie ich tak przyjemnym, jak ich pełnowartościowe odpowiedniki. Przemysł spożywczy stosuje mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) i estry kwasu cytrynowego (E 472c) do produkcji przetworzonego mięsa.

Ustawodawstwo

Emulgatory stosowane obecnie w produkcji żywności są albo oczyszczonymi produktami naturalnymi lub syntetycznymi substancjami chemicznymi, które mają bardzo podobne struktury do produktów naturalnych.  Dyrektywa 95/2 / WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 lutego 1995 r. w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące. Podobnie jak w przypadku innych dodatków do żywności, emulgatory podlegają rygorystycznym prawodawstwem UE regulującym ocenę bezpieczeństwa, zezwolenie, stosowanie i etykietowanie, dyrektywa 95/2 / WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 lutego 1995 r.. Te przepisy wymagają, aby wszystkie dodane substancje emulgujące, jak wszystkie dodatki do żywności, były zadeklarowane na opakowaniach żywnościowych z ich nazwą lub numerem E.

Mało znane fakty dotyczące emulgatorów w naszym żywności

Emulgatorem jest molekuła z jednym przyjazny dla oleju i przyjaznym dla wody. Są one rzeczywiście imponujące pod względem ich prostoty i kreatywności. Emulgatory są również odpowiedzialne za umożliwienie spróbowania również smacznych potraw o niskiej zawartości tłuszczu. Wszyscy zdają sobie sprawę, że olej i woda nie lubią się mieszać. Dlatego naturalne masło orzechowe musi być rozdrobnione ręcznie i dlaczego niezemulgowany majonez wygląda jak żółta zupa.

Wielka chemia wyjaśniła … Emulgatory są po prostu cząsteczkami, które łączą się zarówno z olejem, jak i z wodą. Mają dwa końce, jak magnes. Jeden koniec jest hydrofilowy, co oznacza silną atrakcję wody; drugi koniec jest hydrofobowy, co oznacza, że ma niechęć do wody, a następnie przylega do niczego, co nie wiąże się z wodą (olej oczywiście). Umożliwia to emulgatorom wytwarzanie tłustych produktów niemal idealnie jednorodnych.

Klasyczną naturalną emulsją jest mleko, które jest złożoną mieszanką tłuszczu zawieszonego w wodnym roztworze. Emulgatorami natury są białka i fosfolipidy (lipidy oznaczają rozpuszczalny w tłuszczu fosforan rozpuszczalny w wodzie). Niektóre emulgatory działają także, jako środki przeciwzbrylające, takie jak stearynian magnezu, sole sodowe, potasowe i wapniowe kwasów tłuszczowych. Kilka innych, takich jak monostearynian sorbitanu, to emulgator, jak również stabilizator.

Etykiety żywności zawierają pokarmy przetworzone z emulgatorami, jak polisorbat 80, lecytyna, karagenina, poliglicerole, ksantan i inne gumy, które utrzymują oleje i tłuszcz. Są również wykorzystywane do poprawy tekstury i trwałości wielu produktów spożywczych znajdujących się w supermarketach, od lodów i pieczywa, do sałatek, wegetariańskich hamburgerów, masła orzechowego, czekolady, mleczarni, margaryny do mrożonych deserów i więcej.

Dlaczego używane są emulgatory?

Emulgatory sprawiają, że jedzenie staje się bardziej atrakcyjne pod względem tekstury i wyglądu, ale w rzeczywistości służą innym celom, zwiększając świeżość w wielu produktach spożywczych. Pomagają również chronić żywność przed bakteriami i grzybami

Typy emulgatorów żywności:

Jednym z najczęściej stosowanych emulgatorów jest lecytyna, mieszanina fosfolipidów, którą można znaleźć w soi, żółtkach jajka i innych źródłach wysokobiałkowych. Jest to powszechnie stosowane w wyrobach piekarniczych i niskotłuszczowych. Pozostałe dwa emulgatory to mono- i diglicerydy z kwasów tłuszczowych. Pierwsze można znaleźć w naturalnych lub organicznych związkach, takich jak tłuszcz lub olej z warzyw lub zwierząt. Ten ostatni jest w rzeczywistości częściowo syntetyczny, chociaż nadal pochodzi z tego samego tłuszczu roślinnego i zwierzęcego jak monoglicerydy.

Komentarze
Więcej w Dom, Kuchnia
Właściwości i zastosowanie tofu w medycynie i w kuchni

Zamknij